Principal Comentarios Novedades Contenido Índice

Las carnes y los cortes


El desposte
Los cortes
Los números
El carnicero
Tradiciones
Algo en inglés
Recetas vacunos
Recetas cerdo pollo
Recetas cordero
Recetas varias
Menudencias
Sitios amigos


Comienzo de una calidad indiscutible

El centro neurálgico al comienzo de la conquista española en América de Sur fue Asunción del Paraguay. Desde allí, Juan de Garay, fundador de la ciudad de Buenos Aires en 1580, trajo las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la extensa Pampa Argentina.

Las vírgenes y fértiles tierras procuraron verdes, tiernos y abundantes pastos. También los primeros equinos y ovinos ocuparon la inmensidad de estas tierras, la mayor parte en  estado salvaje, llamado "cimarrón".

Recién a mediados del siglo XVIII, se concretó la legalización de la tierra con los animales que la ocupaban, surgiendo la estancia agrícola ganadera con sus poderosísimos y acaudalados "estancieros".

La exportación de carne, desde los primeros años del 1600, se concretó en forma salada o como ganado en pie, hasta comienzos de 1900. La implantación de la nueva industria frigorífica sea en tierra como en el transporte marítimo, la utilización del recién inventado cable para alambrar, posibilitó una gran expansión en las exportaciones de carnes especialmente a Inglaterra. Pero la carne argentina no le sabía muy bien a los europeos, por tal motivo, se empezó la introducción de los primeros toros de raza Shorthorn, de color rojizo; el Aberdeen Angus, de un color negro; el Hereford, de bonita cara blanca y la Holanda-Argentina, de manchas blancas y negras, destinada principalmente a la producción de leche.

 

 

Los cortes argentinos de la carne vacuna.

Las vacas que no conocen el establo.

La pampa argentina es un extenso espacio de tierras con muy pocos  accidentes orográficos. Kilómetros y kilómetros de planicies salpicadas de montes, o sea, pequeñas superficies arboladas, generalmente cerca del casco (casa del campo, para dueños y trabajadores rurales) de las estancias (vastas propiedades destinadas a la explotación de animales y cultivos de cereales. Atravesando este “desierto” de tierras fecundas, de norte a sur, del este al oeste, no cabe en la mente del visitante tan inimaginable riqueza. Y lo que más les llama la atención es ver miles y miles de manchas negras o parduscas, estacionarias algunas, moviéndose lentamente otras. No son otras cosas que bovinos de grandes razas, libremente paciendo las mejores y las más tiernas hierbas del mundo. Estos animales no conocen los establos: nacen, se desarrollan, se mueven, eligen lo que comen, en plena libertad. A cada tanto, los hombres más conocidos de Argentina, los gauchos, llevan las reses a nuevos lugares (potreros) con más hierbas altas y frescas.

Me quiero mezclar personalmente en eso. Hace muchos años, cuando por primera vez, atravesé la pampa argentina, yo era un hombre de otras planicies: de vastos océanos y de horizontes marinos. A éstos llevaba, la imagen del sol y las estrellas, tangencialmente a besarse, para, después de respectivos cálculos, obtener una posición cierta en el inmenso mar. Y pensaba, mientras viajaba en colectivo, si el horizonte que delineaban las vastas tierras no pudiese servir perfectamente como aquel de las extensas aguas... ¿Qué error podría darme?

A su punto de engorde justo, según el estado al cual se quiere llevar, de ternera, novillo etc.; nuestro tranquilo y rumiante ganado,  esta listo para satisfacer el paladar del más exigente de los argentinos. Evidentemente todo cuanto hemos dicho, lo distingue del ganado de otros países, cuya alimentación viene basada en granos y preparados que agregan grasas y peso, mientras que el ganado argentino es más flaco y liviano.  Por lo tanto uno ingiere menos grasas animal con menos riesgos en la formación de colesteroles. La carne faenada se hace descansar al gancho y al frío, de un día hasta una semana, antes de ser distribuida en media reses y a veces en cortes mayores especiales, según las exigencias del mercado gastronómico. 

 

 

Clasificación de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra

Las referencias al tipo de animal para encuadrarlo en una categoría aceptada internacionalmente para exportar su carne, deben responder fundamentalmente a vacunos de proveniente de raza británica entre 380 kilo a 440 vivos, alimentados a base de pasturas de alta calidad forrajera y con el más estricto control sanitario de parte de la máxima autoridad argentina en esta materia, el s.e.n.a.s.a.

Los requisitos y requerimiento para cada "biotipo" son los que detallamos adelante:

Ternero de consuno:  son aceptado solamente los de raza británica o cruza, como Aberdeen Angus, Hereford, etc., descartando la raza continental o índica. La edad se considera hasta 10 meses y establecida con  método de cronometría dental. El peso en vivo y en planta entre 220 a 240 kilos. con medias reses de hasta 75 kilos y rendimiento en carne esperado del 55%. La conformación fenotípica, es decir, la visualización y constatación del desarrollo muscular y cobertura de grasa uniforme, fina y de un color blanco y carne rosada. No es aceptado ningún tratamiento hormonal por ley.

Vaquillonas de consumo:  solamente de raza británica y cruzas. La edad hasta 15 meses siempre controlada con método de cronometría dentaria. El peso en plata entre 320 a 350 kilos con medias reses de 88 a 95 kilos y rinde deseado del 56%. Buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. Prohibido cualquier tratamiento hormonal. 

Novillo de consumo: deben provenir de raza británica o cruza es decir, Aberdeen Angus, Hereford, etc. descartando la raza continental e índica. La edad aceptada es de un máximo de dos años, aproximadamente equivalente al desarrollo de dos incisivos permanentes, esto se llama determinación por medio de cronometría dentaria. El peso oscila entre 380 a 440 kilos en pie y en planta, llamándolos novillitos y novillos, y con un limite máximo de las medias reses de 130 kilos. Otra valuación es la conformación visual del animal del desarrollo muscular y el nivel de grasa uniforme que lo cubre, que debe ser de color blanco a blanco cremoso, llamada conformación fenotípica con distintos grado de tipificación. Otra exigencia es el rinde que debe oscilar entre un 55% a un 58%, a veces con garantía y la ausencia de intervenciones hormonales.

Novillos catalogados como "tipo exportación": de raza Aberdeen Angus, Hereford y sus cruzas solamente.  La edad se determina por examen dentario de hasta 4 incisivos permanente y en particular cada desarrollo de diente. El peso debe ser entre 440 a 480 kilos en planta con medias reses que oscilan entre 135 a 150 kilos y rendimiento del 58%. La constatación fenotípica del animal debe responder a gran desarrollo muscular, equilibrio en sus cuartos, cobertura homogénea de grasa, siempre blanca o blanca cremosa. No se aceptan tratamientos hormonales.

 

Las razas más adaptadas

La razas predominantes en la cría de ganados, en los extensos campos argentinos, son dos: la Aberdeen Angus y la Hereford y su combinación, ambas de origen británicas.

La raza Aberdeen Angus es originaria de Escocia. Por su gran tamaño, pelaje negro, atributos notables de reproducción, se difundió no solamente en la misma Gran Bretaña, sino en todos aquellos países donde se podría adaptar, desarrollar y sacar un rédito enriquecedor para el consumo interno y las exportaciones. La Argentina se sumó, como país ganadero, a Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelandia. 

La Hereford es originaria  de la parte sur de Inglaterra, el Herefordshire. Desde aquí se introdujo en Argentina en el 1858, ubicándola principalmente en la pampa húmeda y luego, en el norte y sur de la misma, por la gran capacidad de adaptación. En 1917, otra raza de la misma sangre, la Polled Hereford sin cuernos, ingresaba a hacer parte del patrimonio argentino, por su considerable tamaño, crecimiento, tiempo de rinde y calidad a muy bajo costo. De sus cruzas se obtienen las conocidas "careta o cara blancas".

El mercado interno

En el mercado interno, la comercialización y las pretensiones sobre los requisitos, calidad, peso y otras historietas recorren el mundo de las conveniencias y las flexibilidades. Todo en bueno siempre y cuando se vende... y barato, porque en Argentina, el país por antonomasia de la carne y los comedores de carne, las cosas últimamente dejan mucho que desear para que salga humito, con olor a asado, del patio de las casas de los argentinos medios. Tiempos peores vendrán, así que nuestras fundamentales  recetas a base de carne de corte modesto, retornarán a la carga, y con su gusto, con su verdadero gusto a carne, tomarán venganza de los inalcanzables lomos y pecetos que solamente gracias a salsas y salsitas muy poco saludables para nuestro bolsillo y salud, han prosperado hasta ahora en las mesas de supuestos entendedores y ostentosos "new richmen", despreciadores del buen guiso que se sirve en la fonda del viejo barrio donde nacimos, acompañado de heroicas hazañas de marinos y cuentos de esforzados trabajadores.

La carne que comen los argentinos, llega a la carnicería en medias reses a precio uniforme por kilo. El carnicero desposta todas las piezas anatómicas, las convierte en cortes, económicos, mediano, caros; vende los huesos y la grasa y promedia su ganancia. Considere en este momento que un kilo de carne de media res se esta pagando alrededor de  1,35€, los cortes como asado, paleta, aguja, se venden con un recargo de hasta un 20% y los cortes finos como bife de chorizos, cuadril, peceto y lomo con una marcación de hasta un 100%. La clasificación de los animales en un mercado de hacienda es de terneros si se trata de vacunos machos o hembras entre 180 y 260 kilos, de novillitos machos y vaquillonas hembras si pesan entre 261 y 40 kilos,  y de novillos machos y vacas si el peso está comprendido entre 401 a 470. En estos últimos tiempos el mercado interno de la carne vacuna se ha ido transformando al ritmo de la crisis: el vil precio de la carne debido al alta relación peso-dólar, hace que los mejores cortes se exportan y solamente quedan para el malabarismo argentino los cortes de baja calidad y con muchos huesos: es la historia que se repite, como en el caso del costillar al asador. Y gracias a la misma historia, quién sabe si nuestros guisos no saldrán tan airosos como las huesudas piezas que nos han hecho famosos en todo el mundo.

 


Información de contacto

Correo electrónico
Información general: pasqualinonet@gmail.com
Administrador del Web: pasqualinonet@gmail.com

[ Principal ] El desposte ] Los cortes ] Los números ] El carnicero ] Tradiciones ] Algo en inglés ] Recetas vacunos ] Recetas cerdo pollo ] Recetas cordero ] Recetas varias ] Menudencias ] Sitios amigos ]

Envíe un mensaje a pasqualinonet@gmail.com con preguntas o comentarios citando lugar de residencia.
Reservados todos los derechos  La Cocina de Pasqualino Marchese
Última modificación: 22 de mayo de 2013