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El carnicero argentino. Es así.
Desde el
anonimato y restándome la posibilidad de responder, una y otra vez
he sido seriamente aconsejado de eliminar de mi sitio algunas
fotografías que evidencian el desposte de la media res ejecutado por
mi amigo Jorge en su carnicería. con él mostrándose como se muestra
todos los días a su clientela.
He
considerado no alterar ni un solo pelo la realidad en presentarlo
porque todos los carniceros de nuestro país son más o menos como él.
Son pequeños comerciantes que desde jóvenes incursionan en el mundo
de la carne y casi siempre se mantienen fieles hasta los últimos
días de su retiro, ya, achacados por el reuma o alguna hernia de
disco.
¿Me
hubieran creído ustedes representado a Jorge con botas blancas y
vestimenta sanitaria, gorrita y barbijo, despostando una media res?
Además,
¿qué significa y qué ha significado el carnicero de barrio para un
argentino, llamase ama de casa o jefe asador?
Es un
hombre de confianza que sabe los gustos de todos lo clientes como el
espesor de las milanesas, acondicionamiento de los cortes para
distinto destino de cocción, en suma, lo que realmente quiere un
cliente: personalización.
¿Le ha
pasado comprar en un Súper, atendido por un señor que raramente se
hace amigo, dejando su mostrador lleno de incertidumbre sobre el
resultado inmediato de lo que compró? Este trabajador generalmente
no tiene motivo de hacer clientes; tiene que despachar con buena y
educada manera, cumplir con su horario y ganarse el pan para sus
hijos. Pero sí, puede llevar botas blancas y vestimenta sanitaria…,
el barbijo duró poco tiempo.
El otro
carnicero de mi barrio, en Palermo Sicilia, don Bellotta de la Via
Montalbo es exactamente igual a Jorge. Evidentemente si llevamos las
cosas a la industria frigorífica tenemos que presentarnos de otra
manera, según normas y exigencias internacionales.
La polémica se genera por
un mensaje que he recibido de unos jactanciosos muchachotes.
Refiriéndome a un dicho
de unos de los más grandes políticos argentinos, “la única verdad es
la realidad”, hago expresa invitación a “Los aguante del asado
argentino”, a que visiten a Jorge en su carnicería ubicada en Salta
y Bolívar de la ciudad de Mar del Plata. Estoy seguro que serán
también sus clientes y cambiarán de parecer.
Hace unos años, cuando
conocí por primera vez a Jorge, me llamo la atención un cartelito
que decía “quirófano”. Era la indicación del lugar trasero, no a la
vista, donde se ejecutaba el desposte y preparaban los cortes, los
cuales venían mostrados en la heladera directamente. Me pareció como
si la carne no tuviera origen, que proviniera de cualquier animal,
que se hubiera perdido un eslabón…
Los argentinos nos
sentimos también un poco carniceros. Son años que comemos carne
siguiendo una costumbre y no tenemos vergüenza de mostrarnos al
mundo como somos…, por eso nos conocen bien, y la gente del otro
mundo llega de visita a La Argentina con una y única obsesión: comer
un buen asado que cortó un carnicero como Jorge.
Pasqualino
Marchese, 14 de mayo de 2006 |
