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Recetas con carne de vacunos

Albóndigas a la portuguesa - Para integrar a un buen copetín los sábados y domingos al mediodía.

Ingredientes para las albóndigas: Un kilo de carne de novillo picada (bola de lomo, paleta; y si es demasiado exigente puede picar lomo), 1 cebolla mediana finamente cortada, 2 huevos ligeramente batidos, 1 cucharada de perejil picado, 100 grs. de miga de pan remojada en leche, sal, pimienta, nuez moscada. Pan rallado, aceite para freír. 

Preparación  -  Ponga  en un bol grande: la carne picada, la cebolla picada fina, los huevos, la miga remojada, sal, pimienta y nuez moscada, perejil picado y algo de pan rallado, si es necesario.  Amase bien y deje descansar un tiempo en heladera.  Haga pelotitas del tamaño de un damasco, páselas por pan rallado y fríelas en aceite caliente.

Ingredientes para la salsa portuguesa:  100 ml. de aceite de oliva,  1 cebolla grande cortada en tiras muy finas, 1 diente de ajo machacado,  3/4 kilo de tomates peritas maduros, 2 pimientos morrones cortados en gajos finos, sal, pimienta, 2 hojas de laurel. Un vaso de vino blanco seco.

Preparación  -  En una sartén grande vierta el aceite de oliva y rehogue la cebolla con el diente de ajo machacado, luego añada el tomate cubeteado, los pimientos en tiras, sal, pimienta, laurel y una cucharadita de azúcar. Continué rehogando un poco, sume el vino blanco. Cocine moderadamente hasta que los pimientos estén tiernos.

Ahora combine a su placer una cantidad de albóndigas y salsa portuguesa dando una ligera cocción para armonizar los sabores. Sirva en una fuente de cerámica previamente calentada.    

     

Albóndigas con salsa de tomate - La clásica forma de saborear las albóndigas.

Ingredientes y preparación para las albóndigas - Idénticos a la receta anterior.

Ingredientes para la salsa de tomate -   1 cebolla, 50 ml aceite de oliva,  hojas de albahaca, sal, 1 cucharadita de azúcar, 2 latas de tomates peritas de buena marca.

Preparación -  Rehogue la cebolla bien cortada en el aceite de oliva, agregue los tomate previamente triturados, las hojas de albahaca picadas, la sal y el azúcar.  Cocinar hasta espesar la salsa.

Como en la receta anterior, combine una cantidad de albóndigas ya fritas con la necesaria salsa de tomate. Cocine algo para armonizar los gustos y sirva bien caliente en fuente de cerámica.   

 

Asado al horno - La solución perfecta de la ama de casa. Se prepara en cualquier momento y se hornea sin mucho cuidado.

Ingredientes  -  2 kilos de asado en tiras, 1 kilo de papas medianas, 1 cebolla grande, 1 pimiento morrón rojo grande, aceite, agua, sal, ají molido. 

Preparación  -  En una fuente para horno grande, acomodar la tiras de asado enteras o cortada en trozos mas bien grandes, las papas peladas y limpias cortadas en cuartos, la cebolla cortada en juliana, el morrón rojo en tiras. Condimentar con aceite, sal, ají molido y agregar un vaso de agua. Hornear a temperatura de unos 200ºC y cuando se nota la parte de arriba dorada, dar vuelta todas las piezas comprendidas las papas y seguir hasta el dorado final cuidando que no falte liquido, en tal caso agregar algo de agua.  El horneado puede llevar alrededor de una hora y cuarto.   

Bifes a la criolla - En este caso cada uno tiene "su formula". Así que describiré "mi" receta.

Ingredientes -  1 kilo de carne magra cortada en bifes chicos (cuadril, paleta, nalga), 1 adobo hecho con una cucharada de perejil, 1 diente de ajo,  100 ml. de aceite de oliva y 1/2 cucharadita de sal, 80 ml de aceite de oliva, 2 cebollas medianas cortadas en aros, 3/4 kilos de papas peladas y limpias cortadas en rodajas gruesas, 2 pimientos morrones cortados en tiras, 2 tomate maduros cortados en rodajas, 2 hojas de laurel, perejil picado, sal pimienta, 100 cc. de agua caliente.

Preparación  -  Se empieza con macerar los bifecitos en el adobe preparado con perejil, ajo y aceite y sal por al menos media hora. Consiga una cazuela de barro o una cacerola de hierro negro pesado con pertinente tapa y ponga los 80 gramos de aceite de oliva a calentar y añada la 2 cebollas cortadas en aros. Sobre estas se colocan los bifecitos adobados, cubriendo seguidamente con las rodajas de papas, los pimientos en tiritas, el tomate en rodajas finas, una cucharada de perejil picado y las dos hojas de laurel, salpimiente a gusto. Si el fondo de la cacerola no permite acomodar todos los ingredientes, hacer una o mas capas. Llevar a un hervor suave y agregar los 100 cc. de agua caliente. Cocinar con tapa hasta que los bifecitos estén tiernos junto con toda la hortaliza a punto.  

Estos bifes pueden cocinarse "al disco", es decir en el interior de un disco de arado descartado, al cual se le han puesto tres o cuatro patas, un agujero en el fondo con cierre y una tapa también de hierro. El fuego puede ser de leña, carbón o gas. ¡Toda una función culinaria! Puede ver la receta: Bifes a a la criolla en disco de arado. 

  

Bifes a la pizzaiola  -  Un plato de carne con más aroma que una pizza.

Ingredientes: 4 bifes tiernos de cuadril o paleta no muy gruesos, 6 tomates peritas maduros, 2 dientes de ajo, orégano, sal y pimienta, aceite de oliva virgen.  200 gramos de queso mozzarella o cuartirolo opcional.

Preparación: En una sartén de fondo ancho, acomode los bifes, cúbralos con el tomate cortado en rodajas finas, ajo picado o fileteado, condimente con orégano, sal pimienta y generosos chorros de aceite de oliva virgen. Ponga la sartén sobre fuego y semi-tapada cocine unos diez minutos. Sirva bien caliente. Si quiere completarlos con el adjunto de queso, cúbralos 2 minutos antes de sacarlos de fuego, con tajadas de mozzarella o cuartirolo.  

 

Bife de chorizo - Es bife de buen tamaño sin costilla, de unos 600 gramos y 3 o 4 cms. de espesor, de animal grande y joven. De sabor incomparable, jugoso, vistoso y caro...

Ingredientes - 4 bifes de chorizo, sal.

Preparación - Se los ponen a la parrilla alimentada con brasa blanquecina y calor sostenido a una distancia de 15/20 centímetros para que los hierros los marquen. Generalmente necesitan unos 12 minutos de cocción de cada lado para que resulten cocidos y jugosos. Se prefiere salarlos unos instantes ante de sacarlos de la parrilla y servirlos. Se evita así que se sequen. Se acompañan con una ensalada, un puré o papas fritas.   

 

Boeuf à la Bourguignonne - ¡No se asuste! Boeuf no es bife, es buey, en este caso carne bovina y bourguignonne deriva de Bourgogne, antigua provincia de Francia con capital Dijon; bourgogne identifica también al famoso vino borgoña. Nada en especial entonces por tratarse de una riquísima carne guisada al vino tinto con panceta, cebollitas y champiñones.

Ingredientes - Un kilo y medio de carne vacuna (nalga, bola de lomo, paleta) sin grasa, ni nervios. Un marinada compuesta de 2 cebolla cortada en rodajas, 50 ml de aceite, una ramita de tomillo, un cuarto de vino tinto 'borgoña'. Sal y pimienta. 400 gramos de panceta ahumada, 2 docenas de cebollas de verdeo redondas o una docena de cebollas pequeñas, 1/2 litro de vino tinto borgoña, un ramito de perejil, tomillo fresco y laurel, 2 dientes de ajo machacados, 1/2 kilo de champiñones, 50 gramos de manteca. 2 cucharaditas de almidón de maíz.

Preparación - Corte la carne en cubos de 3 x 3 centímetros y colóquelos en un bol con el aceite, la cebollas, el vino tinto y el tomillo, sal y pimienta, a marinar durante 6 horas en heladera. Sáquela una hora antes de cocinar. En el caso de cortes de carne de ternera como los presentados en este sitio, puede obviar el marinado y emplear los cubitos de carne en el momento de ejecutar esta receta.

Troce la panceta también en cubitos y póngala en una cacerola mediana a dorar; apártela en un plato. En la misma cacerola agregue un trozo de manteca y rehogue superficialmente las cebollitas, súmale la carne marinada escurrida o la carne de ternera sencillamente cortada en cubos. Salpimiente y agregue medio litro de vino tinto del bueno. Deje cocinar lentamente alrededor de una hora, luego añada la panceta dorada. Deje quince minutos más cocinando. Mientras tanto saltee, en una sartén con un trozo de manteca y dos dientes de ajo machacados los champiñones sin los cabitos justo unos minutos para que pierdan algo de humedad y agréguelos a la carne  y medio vasito de agua fría con dos cucharaditas de maicena disuelta para espesar la salsa. Elimine el 'bouquet garni' y deje otros 7 minutos sobre fuego. Durante el proceso de cocción revise que no falte líquido, en este caso agregue vino de a poco. Puede servir en plato hondos sin nada más que el pan de sus sueños... blanco, crocante, casero, negro, fresco, tostado.


 

Carbonada criolla -  Este tipo de guiso es la expresión mas común de la cocina familiar lejos del cholulismo de la gran ciudad. Se cocina todavía en viejas ollas de barros o en ennegrecidas cacerolas  de hierro fundido para que la cocción puede concretarse sea usando el calor de una cocina económica o su horno. El pequeño ciudadano puede usar sus modernos mecheros a gas y sus sofisticados hornos. 

Ingredientes -  1 kilo de carne magra como aguja sin hueso, paleta (para el ciudadano evidentemente cuadril de ternera o lomo), 80 ml de aceite, 1 cebolla grande, 1 tomate grande maduro, 2 batatas, 2 papas grandes, 1/2 kilo de zapallo amarillo, 3 choclos frescos, 150 gramos de orejones de duraznos remojados, 1 cucharada escasa de pimentón, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de azúcar, 250 cc. de agua caliente, sal y pimienta.

Preparación  -  En una cacerola de barro o hierro fundido o en modernas ollas de teflón, poner los 80 ml de aceite y dorar la carne cortada en cubos chicos, agregar la cebolla cortada , el tomate cubeteado, el pimentón, las hojas de laurel, la cucharadita de azúcar y el cuarto de litro de agua caliente. Cocinar a fuego lento y con tapa por unos cuarenta minutos, entonces añadir la dos batatas, las dos papas y el zapallo todo cortada en cubitos, lo tres choclos cortados en rodajas finas y los orejones de durazno cortados en cuartos, sal, pimienta. Continuar la cocción hasta que los vegetales estén a punto. El resultado debe ser un guiso algo caldoso. Se acompaña con arroz blanco hervido.

A esta receta se le puede agregar mas fruta seca remojada y también fresca como duraznos y peras, pasas de uva. 

   

Carne al horno con salsa criolla - Con las indicaciones de esta receta se pueden preparar un sin numero de cortes de vaca, como matambre, peceto, paleta, palomita de paleta, carré, tortuguita, roast-beef. Lo mismo en cerdo, pernil y paleta de cordero, aves de campo, conejo y vizcacha. En el caso de matambre, simplemente, hay que esparcir en la parte externa sin grasa, un picado de ajo y perejil, algo de pan rallado, lonjas de panceta, especias a gusto, arrollarlo y atarlo. Las otras carnes puede mecharlas con ajo y perejil, tiras de zanahorias, panceta. En pocas palabras: “La libertad es libre”.

Ingredientes – El corte de carne que usted prefiere, preparado como aconsejado arriba y 50 ml de aceite o 100 gramos de grasa fina de cerdo. Para la salsa criolla: 120/150 ml de aceite, 2 cebollas medianas cortadas, 2 tomates medianos cortados en cuadraditos, 2 pimientos rojos cortados en tiras, 2 dientes de ajo machacados, 1 cucharada de perejil picado, 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharada de vinagre de vino, sal a gusto, 120 cc. de agua o vino blanco.

Preparación – Ponga la pieza de carne preparada en una asadera para horno, rocíela con aceite o úntela con la grasa de cerdo. Durante unos 45 minutos hágala dorar en todas sus partes en horno medio.  Mientras tanto prepare la salsa criolla en una cacerola mediana, rehogando en el aceite las cebollas cortadas, agregando luego los cuadraditos de tomate, las tiras de pimientos, los ajos machacados y el perejil picado. Después de unos minutos el vinagre y el azúcar, el agua o el vino blanco, una cucharadita de sal a gusto. A los diez minutos puede apartarla del fuego, estando todavía los ingredientes a la mitad de su cocción. Esta salsa hay que versarla arriba de la carne doradita, a los 45 minutos de horno. Siga la cocción durante media hora más. Retire del horno cuando un palillo puede penetrar la carne suavemente.  Sirva, cortando la carne en rodajas gruesitas y arriba unas buenas cucharadas de salsa criolla. Puede acompañarlas con papas al natural. Si antes de versar la salsa criolla arriba de la carne notara un fondo con mucha grasa, puede desecharla toda o parte, luego agregar la salsa.

 

Empanada genérica - Es sabido por parte de todos los que incursionan en la cocina, el padecimiento y las heridas que se reciben, sin ahorrar golpes venenosos, de parte de los entendidos que nunca tocaron una sartencita para hacerse un huevo revuelto.

El cocinero, en su buena fe, siempre intenta satisfacer los gustos de sus despiadados parroquianos. La empanada ‘genérica’ acondicionada por Pasqualino ha querido venir al encuentro de todos…, pero.

Ingredientes: 1 kilo de cebollas peladas y cortadas, 100 ml de aceite de girasol, 1 kilo de carne picada una sola vez, sal, 3 cucharaditas de ají molido, 8 huevos duros, 120 gramos de aceitunas verdes sin carozos. 4/5 docenas de tapas de empanadas para horno.

Preparación: En una cacerola grande, vierta el aceite y rehogue suavemente hasta transparentar todas las cebollas, puede llevar una media hora. Agregue la carne picada, sale con discreción y revuelva a fuego moderado hasta cambiarle el color a la carne. Aparte y deje entibiar. Condimente con el ají molido, agregue las aceitunas cortadas en rodajitas y los huevos duros picados bien grueso. Coloque una cucharada de relleno en el centro de cada tapa y repulgue o pegue los bordes. Acomódelas en una lata de bordes bajos algo enharinada, y hornee a temperatura alta hasta dorar.

Una buena señora, a la cual había creído hacer feliz con mis empanadas, pues en su afán para mantener la dieta, se come cuatro o seis, esto sí, pidiéndolas una por una, en una de sus conclusiones a manera de confesión, me dijo: caro Pasqualino, te aclaro que a mí las empanadas me gustan sin cebolla, y también sin huevo duro y aceitunas, ni hablar de pasas. ¡Diablos! ¡Déme un cuchillo, un cuchillo, rápido, por favor!

 

Escalopes de ternera a la valdostana - Todo lo que es a la valdostana lleva queso y principalmente fontina, pero usted puede emplear el queso que más le guste o conviene a su bolsillito.

Ingredientes: 600 gramos de milanesas de bola de lomo de ternera cortadas finitas, limpias membranas, grasa y nervios. Sal y pimienta. 50 gramos de manteca 30 de aceite de oliva, una hoja de laurel (otras hierbas si lo prefiere), harina, vino blanco seco. 200 gramos de queso fontina argentino u otro como gruyere, gouda, mozzarela, etc.

Preparación: Salpimiente la fetitas de carne, páselas por harina y fríelas (en una sartén con mango metálico) con la manteca con el aceite de oliva y la hoja de laurel, dorándolas rápidamente. Agregue medio vaso de vino blanco y cocine algo más. Coloque sobre cada fetita de carne una tajadita de queso y hornee a temperatura fuerte o preferentemente gratine. Sirva caliente, espolvoreadas de pimienta molida, acompañadas con un puré de papa o un arroz blanco salteado en manteca.

 

 

Guiso chacarero - Los 'ciudadanos' no son muy proclives a cocinar este tipo de guiso, pero les aseguro que podrían comer bien a cada tanto.

Ingredientes - 1 pollo cortado en trozos chicos con piel y marinados por unas horas con jugo de limón, aceite, orégano, ají molido, sal y pimienta. A parte: 80 gramos de grasa de cerdo (o aceite), 1 cebolla picada grueso,  2 chorizos de puro cerdo (o los que usted cree que son de cerdo) sin piel y desmenuzados, 1 lata de tomates peritas pisados con un tenedor, 1 cucharada de perejil picado, algo de comino y orégano, sal, caldo de ave o agua hirviendo, 1 paquete de 500 gramos de fideos como espaguetis, forati u otros a gusto.

Preparación - En una olla o cacerola grande rehogar la cebolla picada en la grasa de cerdo, agregar los chorizos desmenuzados y dorar apenas, seguir con el tomate, el perejil y las especias. Cocinar unos quince minutos y añadir las presas de pollo escurridas de su adobo. Continuar la cocción a fuego moderado unos treinta minutos. Salar. Agregar los fideos partidos si son largos o directamente si cortos, cubrir con caldo o agua hirviendo, revolver bien y esperar los siete minutos que generalmente necesita la pasta para estar al dente. El guiso debe quedar algo caldoso, pues entonces, regular el añadido de caldo o agua caliente.

Sobre esta base sencilla a la salsa se le pueden agregar otros vegetales como papas y zapallo en cubos, choclo desgranado o en rodajas, hinojo, apio.

 

Hamburguesas caseras - Deje un poquito a Don Mac de lado y disfrute finalmente de una sustanciosa y genuina hamburguesa.

Ingredientes: Un kilo de carne tierna picada con algo de grasita, miga de dos pancitos mojada en 100 ml de vino blanco, 1/2 cebolla picadísima, 1 cucharada de perejil picado, 2 huevos ligeramente batidos, sal, pimienta y nuez moscada. Rebozador.

Preparación:   En un bol mezcle con la carne picada, la miga remojada en el vino blanco, la cebolla picada, los huevos batidos, una cucharadita de sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Haga descansar una hora para que la carne absorba los ingredientes líquidos. Moldee las hamburguesas a mano o con un aparato par tal propósito, páselas ligeramente por rebozador y áselas en una plancha caliente de los dos lados. Puede comerlas en sándwich con un pan de figaza con lechuga, tomate y cebolla, condimentando con el aderezo de su preferencia. Para los mas que adultos pueden servirse en plato, acompañándolas con ensaladas varias. 

 

Lomo a la pimienta con papitas al natural  - Un súper clásico para pedir en un establecimiento de cinco tenedor...

Ingredientes:  Un lomo de ternera de un kilo y medio, 50 gramos de pimienta negra, sal parrillera, 100 gramos de manteca, 1 cucharadita de almidón de maíz, 50 cc. de brandy, 360 cc. de crema de leche liquida y fresca. Una veinte papitas torneadas del tamaños de 2x4 cms. 

Preparación:  Dejar el lomo limpio del cordón lateral y la pielcita, apartar la colita y la parte delantera. Cortar este centro de hermoso filete en 4 trozos que seguramente tendrán 4 o 5 centímetros de espesor. Atar cada medallón con una vuelta de piolín en el sentido transversal de las fibras. Triturar la pimienta y mezclar con dos cucharaditas de sal.  Pasar las cuatro piezas de carne por esta mezcla cuidando que quede bien adherida.  Colocar en una sartén con mango metálico el trozo de manteca y sobre fuego dorar sellando ambos lados de los medallones. Con horno encendido previamente a temperatura normal, continuar la cocción unos 7 ú 8 minutos más.  Sacar del horno, reponer sobre fuego rociando con brandy y hacer evaporar los espíritus alcohólicos... Apartar los medallones manteniéndolos calientes.  Con la misma sartén sobre fuego moderado y conteniendo el fondo de cocción, agregar una cucharadita de almidón de maíz. Incorporar bien y  añadir la crema de leche líquida y algo de sal si fuera necesario.  Revolver continuamente hasta espesar.  Acomodar en decoradísimos platos playos los medallones de lomo (mantenidos calientes) cubriéndolos con la salsa de pimienta (evidentemente el fondo de cocción tenía mucha pimientita, ¡no!).  Acompañar con las papitas torneadas hervidas lentamente en agua con una cucharada de sal y sacadas a punto.  ¡No tome agua, por favor, ni siquiera mineral!

 

Lomo con champiñones - Esta receta no es santa de mi devoción pero me ha sido pedida por un asidua y nostálgica visitante del sitio, la señorita Dulce desde Estados Unidos. No le puedo fallar…

Ingredientes: 1 lomo de un kilo y medio, 30 cc. de aceite de oliva y 30 gramos de manteca, 6 chalotes o 1 cebolla blanca tierna y suave, 2 blancos de puerros, ½ kilo de champiñones, algo de caldo de carne bien gustoso, 1 vaso de vino blanco seco, ½ copita de brandy, sal y pimienta, 200 cc. de crema de leche fresca.

Preparación: Recortar el lomo del cordón y de algunas grasita. Apartar las puntas y hacerse de cuatro o cinco medallones de un espesor de una pulgada. Atarlos con un piolín en su contorno y espolvorearlos de pimienta. En una sartén poner el aceite y la manteca, calentar y sellar las piezas en todas sus y partes. Salar, agregar los chalotes y los blancos de puerros cortaditos. Cocinar a fuego suave cinco minutos de cada lado, añadir los champiñones fileteados, saltear un ratito y verter un chorro vino blanco, uno de brandy y algunas cucharadas de caldo. Evaporar líquido a fuego sostenido y finalmente verter la crema. Espesar y listo. En lo que concierne al condimento, además de pimienta, puede personalizar con un toque de curry o hierbas aromáticas.
Si a nuestra amiga residente en Estados Unidos le fuera oneroso comprar un lomo, puede perfectamente suplirlo con un corte parecido y muy económico: el lomo del carnicero. Es el cordón chato y largo que cubre el trozo bastante grande de aguja sin hueso. Si el corte es de ternera o novillo apuesto que le gustará más que el insípido lomo… No comment.
La cocción de los medallones de lomo en cuestión, llevan poco tiempo, así que saldrán muy jugosos. En el caso que les gusten más cocidos déle un poco más de cinco minutos de cada lado o llévelos al horno unos ocho minutos a temperatura de 190 ºC. Retírelos y continúe normalmente la preparación.

 

Matambre abierto a la parrilla - Cada vez estoy más entusiasmado con este gran recurso que tienen todas las cocinas de casa, aun las económicas: la parrillita en la parte inferior del horno. Por lo tanto puede aprovecharla para asar el matambre sin humo ni olor. También puede hacerse la horno, en gratinador o a la parrilla de gas o con brasa de leña o carbón.

Ingredientes - 1 matambre de ternera o novillo sin desgrasarlo demasiado, sal entrefina, 2 dientes de ajo y perejil picados, ají molido dulce.

Ejecución - Con dos horas de anticipación, abra el matambre con la parte de la grasita hacia arriba. Desparrame el picado de ajo y perejil sobre su superficie sin abundar, algo de ají molido y poca sal. Doble la mitad más delgada sobre la otra, póngalo en una fuente y déjelo hasta el momento de cocinarlo. Llévelo  al el artefacto que ha escogido considerando de darle la justa temperatura a cada uno, en una fuente si se trata de horno, sobre la pequeña parrilla empotrada en la respectiva bandeja si se trata del bajo horno o a la parrilla tradicional, empezando a asar una de las mitades externa. Sin llegar a dorarla del todo déla vuelta y ase de la misma manera. Finalmente abra todo el matambre y si es al horno o a la parrilla de la cocina, dórelo hasta que la grasita aparente crocante. Si se trata de parrilla normal póngalo con la parte de la grasita hacia las brasas.

Trasládelo sobre una madera y córtelo en tiras que comprendan desde la parte gruesa hasta la más delgada, a lo largo.

Habrá notado que el perejil tiene todavía el color verde y los trocitos de ajo picado han quedado blancos. Es decir, no se han ennegrecido, y eso hace que su sabor no sea amargo. Se lo debe al lapso de tiempo previo al cocinado que ha empreñado de untuosidad la provenzal evitando el quemado.

 

 

Matambre arrollado - El súper clásico de las entradas. Infaltable en la noche de Navidad o Año Nuevo. Aquí les describiremos una de las tantas maneras de hacerlo, la más "clásica".

Ingredientes - Un matambre de novillo de alrededor de un kilo y medio, 6 huevos duros, ají molido, 1 morrón rojo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo o una cebolla chica, perejil picado, sal.

Preparación - Sacar la grasa de sobra del matambre. Extenderlo y rellenar con los seis huevos duros enteros alineados en una extremidad para que queden en el centro una vez arrollada la carne, tiras finitas de zanahoria o si les gusta puede rallarla, tiras de morrón crudo, picadillo de los dos diente de ajo o una juliana de una cebolla chica, perejil picado, ají molido, sal. Arrollar empezando de la parte de los huevos y atar cuidadosamente con piolín para alimentos. Cocinar en abundante agua ligeramente salada por el espacio de unos 70 a 90 minutos. Puede probar la cocción introduciendo un palillo para copetines, debe poderse introducir todo con suavidad. Sacar y prensar. Puede guardarlo prensado en la heladera, una vez tibio, para terminar de aplastarlo bien. Desmoldar y servir oportunamente con la arriba mencionada ensalada rusa.

 

 

Maxi bifes - Los preparaba para mi hijo cuando él era estudiante... Una cena rápida para los dos. Si Usted está lejos de Argentina, este plato sencillo no es tan fácil lograrlo al menos que no emplee carne de lomo. En esta tierra hasta con el corte más modesto de novillo se pueden realizar. En todo caso busque un lugar donde se venda carne argentina.

Ingredientes: De 1/2 kilo a 1 kilo de carne de paleta, cuadril o bola de lomo. Aceite, sal, pimienta, 2 diente de ajo y  una cucharada de perejil picados.

Preparación: En una sartén dedicada a preparaciones de carnes, echar un poco de aceite y freír los bifecitos dorándolos de ambos lados si secarlos. Salarlos y agregar pimienta negra. Apartarlos. Verter un poco más de aceite en la sartén y rehogar sumariamente el ajo junto con el perejil picado. Reponer los bifecitos. Calentar y servir con pan y alguna ensalada.

 

Milanesas fritas

Ingredientes: 1 kilo de fetas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, o de cuadrada, nalga, peceto o lomo. 4 huevos frescos, pan rallado o rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Limón, perejil picado. Para acompañar: ensaladas, papas fritas, papas al horno, puré de papas, huevos fritos.

Preparación: Acondicionar las fetas de carne eliminando telitas, grasita y nervios. Salpimentar, sumergir en los huevos batidos y dejar que la carne absorba la mezcla. Pasar por abundante pan rallado tamizado o rebozador de buena calidad. Deje descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne. Fría en una sartén de teflón, hierro fundido, chapa negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa. Dore de un lado y luego del otro sin quemar. Póngalas en papel absorbente y sírvelas con gajos de limón y si les gusta espolvoreada con perejil.
Acompañe con papas fritas solas, con ensaladas, con papas al horno, con puré de papas. Un clásico es, si se acompaña con papas fritas, agregar uno o dos huevos fritos.
Si la carga de colesterol pudiera parecerle excesiva, hornee las milanesas… y acompañe con ensaladita, pero, lo mismo no es lo mismo que lo mismo…

 

Milanesa a la napolitana – En un restaurante se las llama sencillamente ‘napolitana’. Los italianos que nos vienen a visitar, no saben de que se trata, y tienen razón. La milanesas a la napolitana es un hecho argentino nacido de la improvisación de un experimentado hombre de la cocina. Hay una versión porteña y también tucumana. Graciela Ávila me hace llegar la capitalina, que transcribo exactamente al pie de esa receta.

Ingredientes: 3/4 kilo de fetitas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, de cuadrada, nalga o peceto, 4 huevos frescos, pan rallado o rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Salsa de tomate, mozzarela, morrón asado.

Preparación: Prepare las fetitas de carne limpiándolas de telita y grasa y aplastándolas algo. Si están cortadas por un señor carnicero no se necesita hacerlo. Salpimiente, pase por huevos batidos y pan rallado o rebozador, aplaste con la palma de la mano o con la lama del cuchillo. Fría en aceite vegetal. En otras latitudes pueden hacerlo con aceite de oliva ligero. Pongalas en un papel absorbente, luego, el una fuente para horno, cúbralas con salsa de tomates, tajadas de queso mozzarela, tiras de morrón asado y llévelas al horno fuerte sin derretir del todo el queso. Pero, si éste tiene consistencia, dórelo apenas. Decore con unas hojitas de albahaca.
Volviendo a la necesidad de evitar lo frito, puede cocinar al horno las milanesas, cubrirlas, a media cocción, con tomates peritas frescos cortados en rodajas finas, condimentando con sal, orégano, encimando con una tajada de mozzarela y otra vez al horno, decorando con tiras de morrón asado.

 

Milanesas a la diablo – Con este plato, en los ochenta, reconforté el ánimo de unos amigos caídos en desgracia… Despechados, abandonados, enviudados. Regado con un vino tinto borgoña de buen cuerpo se lograba por un momento mitigar las penas.

 

Ingredientes: Carne de novillo o ternera cortada en milanesas y de buen tamaño, en este caso la nalga es indicada. Sal, pimienta, ajo, huevos, pan rallado o rebozador, aceite para freír. Tajadas de queso mozzarela, panceta arrollada con pimienta.

 

Preparación: Extienda las fetas de carne, salpimiente, pase por huevo batido, pan rallado o rebozados y fría. Deje absorber el exceso de aceite sobre papel y acomódela en un plato para horno. Cubra con tajadas de queso mozzarela y abundante panceta. Lleve a horno fuerte o gratinador hasta tostar levemente la panceta. Muélele algo más de pimienta negra arriba y sirva. Pan fresco para acompañar.

 

 

Milanesas de peceto con morrones agridulces

Ingredientes: Milanesas cortadas de un peceto, salpimentadas, pasadas por huevo batitos, pan rallado o rebozados. 3 pimientos morrones rojos o amarillos, aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, pimienta, pasas, vinagre.

Preparación: Es conveniente elaborar primero los morrones. Para eso poner en una sartén los pimientos limpios cortados en tiras anchas, los dos diente de ajo machacados o en filetes, varios chorros generosos de aceite de oliva, sal. Tapar la sartén y cocinar suavemente hasta que estén tiernos, pero siempre armados. Agregar un chorro abundante de vinagre, pimienta y un puñado de pasas. Hacer evaporar el alcohol del vinagre cocinando algunos minutos más. Freír las milanesitas de peceto ya preparadas y con un hermoso dorado. Servir acompañadas con los morrones. También puede llenar unos pequeños panes con las milanesitas y morrones y volverse loco, como yo, por un momento. Mi amigo  Cato decía 'semel in anno, licet insanire'. ¡Sic!

 

Milanesas con jamón, queso y tomate - Si el tamaño de esta milanesa es chico puede prestarse para introducirla en un pan tipo figaza o francés y disfrutar de un buen sándwich.

Ingredientes: Milanesas fritas, tajadas de jamón cocido, queso mozzarella, rodajas de tomates.

Preparación: Cubra las milanesas ya fritas con una o más fetas de jamón, queso mozzarela, y rodajas de tomates finas, al y orégano, hornee o gratine.

Las milanesas indicadas, de pequeño tamaño, pueden ser comida en sándwich. Las milanesas fritas pueden condimentarse con mostaza, ketchup, gotas de limón, salsa verde, salsa mayonesa, salsa golf, salsa provenzal, etc.

 

Ossobuco a la milanés  -  Si bien la receta del ossobuck  es perfectamente adaptable a la mesa del humano, el señor Agostino ha requerido otra. Y se la daré, pero me gustaría saber si probó la de mi perrito. También piensa que se trata solamente de una carne dura. Depende. Si está en Mar del Plata pide a Jorge, con toda confianza, la parte del garrón trasero cortado en rodajas de unos cuatro centímetros. Le dará seguramente una carne tiernísima de novillo alimentado los últimos seis meses con una ingesta equilibrada de granos y pasturas, distinta del mismo novillo que se saca directamente del campo para faenar ya. Y dado que se chupará las yemas de los dedos, no ahorre en el pedido.

Ingredientes - De dos a dos kilos y medio de ossobuco de ternera, 150 gramos de manteca, harina, sal y pimienta. Un triturado compuesto de una cebolla grande, 2 zanahorias, 1 penca entera de apio, 2 dientes de ajo, 1 cascarita de limón. 6 tomates peritas maduros cortados. Un segundo triturado compuesto de 1 diente de ajo y la cáscara de medio limón rallada, o si le gusta y mejor sería, cáscara de un tercio de naranja rallada. " vaso de vino blanco seco.

Preparación  - En una cacerola de fondo muy ancho ponga a fundir 100 gramos de manteca. Salpimiente las rodajas de los 'ossobuchi' y páselas por harina. Dorarlas cuatro o cinco a la vez en la manteca caliente, apartando la ya doradas y reuniéndolas todas cuando queda ultimada esta tarea. Agregue el primer compuesto de vegetales picados. Esperar que se rehoguen. Algo más de sal y pimienta a gusto. Bañar con el vino y cocinar hasta reducirlo completamente. Agregue los tomates picados. Tapar la cacerola y cocinar unos cuarenta minutos si carne es tierna, o más hasta que se muestre blanda. Durante la cocción vigilar si faltara líquido, en este caso agregar caldo o agua caliente. Unos minutos antes de finalizar la cocción agregar el segundo triturado y los 50 gramos de manteca restante. Revolver suavemente para que todo tome sabor. Servir los 'ossobuchi' puestos en corona en una fuente grande cubiertos con su salsa. Se pueden acompañar con papas al natural, arroz blanco o completar con un risotto a la milanés.

Para los fundamentalista de la cocina la receta arriba presentada puede parecer demasiado genérica. Las intransigencias se reflejan en estos 'consejos':

La cacerola debe ser baja y de fondo ancho, gruesa, de aluminio, antiadherente  o cobre estañado y no de acero. Los vegetales en menor cantidad deben rehogarse primero en una mezcla de parte iguales de manteca y aceite de oliva. Se apartan. A los 'ossobuchi' debe cortársele  la membrana que lo recubre lateralmente al menos en tres parte para que no se arqueen al cocinarse. Salpimentados e enharinados se doran, luego se hacen 'déglacer' con vino blanco seco. La prohibición del uso del tomate es determinante: hay que emplear sólo extracto de tomate. El líquido para ayudar la cocción de ser un caldo (de carne y vegetales, mejor). Cinco minutos antes de ultimar la cocción, se agrega un picado especial, la gremolada, compuesta de perejil, ralladura de cáscara de limón y filetes de anchoitas saladas.  Se puede añadir ajo picado. Para acompañar el ossobuco es imperioso un arroz amarillo, es decir un arroz con azafrán o un risotto a la milanés. Plato único.

 

Pan de carne - La comida no es solamente amor. A menudo y en ciertas circunstancias, es motivo para el encono, o el deseo de asesinar a un pobre cocinero o simplemente para desencadenar una bronca momentánea. El pan de carne se presta a todo eso.

Recuerdo un famoso restaurante de la costa céntrica marplatense con una incomparable vista al mar, en un casamiento de gente muy cheta, servirse tajadas muy mezquinas, esto sí, con ‘mushroom sauce’, con un conspicuo olor a fermentado y amoniaco, de ‘meatloaf’. Pero, el dueño hizo una gran fortuna y el heredero siguiendo el mismo camino ha consolidado y engrandecido el establecimiento primitivo. También en Roma, camino al aeropuerto, en un megahotel de máxima asignación estelar, donde obligatoriamente tuvimos que pasar la noche, como segundo plato, se sirvió aquel ‘american beef with pink sauce.

El pan de carne se presta a incorporar todo cuanto sobra o está para reciclar: fiambres, pollo, carne, encurtidos, etc. ¡Ojo! No quiero pensar o decir que van también los restitos de los comensales… ¡El sabor puede ser cautivante!

Pero, volviendo a nuestro amor por la cocina, el pan de carne se puede realizar en casa con la más pura y santa intención y ser un recurso práctico para entablar una comida rápida para los chicos o familia entera, desviándose de la comida chatarra colmada de saborizantes y aditivos varios.

Vamos, entonces, a la obra, proponiendo primero un pan de carne básico que luego aportaremos algunas variaciones para hacerlo conforme a los gustos personales o para transformarlo en una alternativa casi festiva o realmente un plato para lucirse.

Ingredientes - 1 kilo de carne picada, 1 cebolla chica rallada, 50 gramos de miga de pan remojada en vino blanco, 1 huevo y 1 yema, 1 cucharada de perejil picado, 50 gramos de queso rallado, 1 cucharadita de ají molido, sal. Pan rallado.

Preparación - Amasar con la carne todos los otros ingredientes, formar un rollo, pasarlo por el pan rallado y ponerlo en una budinera recubierta interiormente con foil de aluminio. Llevar al horno moderado alrededor de una hora. Desmoldar, hacer entibiar, cortar en rebanadas y servir.

A los ingredientes básicos se pueden agregar otros y adaptar el pan de carne a tradiciones o gustos personales. Por ejemplo, para mis gustos sicilianos, incorporaría pasas y piñones, aceitunas negras sin carozos y pepinillos en vinagre. El toque criollo podría ser lo de aportarle un sofrito de cebolla y panceta y huevos duros en la parte central.

 

Pastel de papa  -  Se dice que es un verdadero invento argentino. También la solución perfecta para una comida única. Aquí prepararemos un gran pastel para diez personas al menos. Es preferible elaborarlo con anticipación y empezarlo a hornear media hora ante del festín.  

Ingredientes  -  Para el puré:  2 kilos de papas de buena calidad, 100 gramos de manteca, leche, 2 yemas, nuez moscada, sal, pimienta. Para el relleno: 2 cebollas grandes, 80 cc. de aceite de oliva, 1 kilo de carne picada fresquísima, 1/2 pimiento rojo, 1 cucharadita de ají molido, 4 huevos duros, 50 gramos de pasas sin semillas, (100 gramos de aceitunas verdes o negras, si le agradan), sal. Para los amantes del queso: 200 gramos de queso tipo mozzarella, 100 gramos de queso rallado. Manteca y pan rallado.

Preparación  -  Hervir las papas, con o sin cáscara, a fuego lento hasta que se puede introducir suavemente un palillo en ellas. Póngalas en un bol y haga un puré con un pisa papa;  agregue la manteca, las yemas, algo de nuez moscada rallada, sal. Mezcle bien añadiendo un poco de leche caliente para que el puré salga blando.

Para preparar el relleno, ponga a sofreír la dos cebolla picada con el aceite de oliva, más el medio pimiento cortado chiquitito.  Incorpore la carne picada, la cucharadita de ají molido, sal. Cocine a fuego moderado hasta que la carne pierda del todo su color. Sume los huevos duros picado grosamente, las pasas y, si le gusta, las aceitunas verde o negras picadas. 

Untar con manteca y salpicar con pan rallado, una fuente grande para horno. Colocar en el fondo  menos de la mitad del puré, acomodar sobre este el relleno, y terminar cubriendo con el resto del puré, ayudándose con una espátula.  Se acostumbra alisar la superficie del pastel con las puntas de un tenedor, haciendo dibujos. Hornear a temperatura alta hasta calentarlo bien y dorado. Para los que prefieren el queso, pueden introducirlo en el relleno, cortado en trocitos, también pueden esparcir la superficie con queso rallado.    

 

Peceto a la húngara con papas al natural Plato único para lucirse con sus invitados.

Ingredientes: 1 peceto de un kilo y medio, un trozo de 150 gramos de panceta, 1 zanahoria, 2 cebolla mediana, 70 ml de aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, sal, pimienta. Una botella de vino tinto de mediana calidad, 1 cucharada de extracto de tomate, 1 pote de 200 cc. de crema de leche fresca, 1 cucharadita de fécula de maíz.  Un kilo y cuarto de papas peladas y limpias.

Preparación: Comience por mechar el peceto con tiras de panceta y zanahoria y átelo con un piolín para que no pierda la forma. En una cacerola mediana vierta el aceite de oliva y selle la carne en todas sus partes, agregue la cebolla picada y deje rehogar dando vuelta a cada tanto el peceto. Salpimiente, añada el pimentón, el extracto de tomate y la botella entera de vino tinto. Lleve a la ebullición y cocine muy despacio con tapa por el espacio de una hora y cuarto aproximadamente. Cuando constata que la carne está en su punto justo de cocción, apártela de la cacerola y añada al fondo de cocción la crema de leche y una cucharadita de fécula de maíz disuelta en un poco de agua.  Mezcle todo bien y espese. Si tiene un minipimer puede procesar en la misma cacerola esta salsa. Reponer el peceto otra vez en la cacerola.  Paralelamente hierva las papas a fuego lento hasta que estén cocidas pero enteritas.  Sirva cortando la carne en rodajas, libre de piolín, acomodándolas en una fuente grande, con las papas también cortadas en rodajas espesas y cubra todo con la salsa.

 

A toda “fashion”:

Pernil o pata de ternera flambeada - En este periodo prefestivo, en nuestro país hay mucha gente ocupada por estar ‘à la mode’ o a toda ‘fashion’.  Y la nueva moda es la pata de ternera rebanada a la vista, impuesta como final glorioso de la noche de navidad o año nuevo, así como a las cinco de la mañana, después de haber en algo disipados los innumerables platos y platillos de la medianoche.

Y si la noche ha sido muy calurosa, con alguna vagabunda botella de champaña bien helada o con cerveza amarguita. Esta hora  es realmente para  disfrutar de unos sándwiches con pan tipo árabe y con toda la variedad de hojas verdes y tomates frescos y salsa de frutos exóticos que la estación propicia en este hemisferio. Pero, también puede adaptarse como plato de entrada o principal durante la ansiosa espera de las doce del 24 o de San Silvestre, acompañando las informes fetas de carne con una ensalada tibia o ‘a piacere’ arrimándose a las intuiciones propias o como respetablemente opina García Márquez “El secreto de la felicidad es hacer sólo aquello con lo que uno disfruta”.

Pero, hay una línea fundamental para ejecutar magistralmente una pata o pernil de ternera. Conseguir una de ternera tierna es ley primera, acondicionarla es ley segunda, asarla es ley tercera, amén de cortarla y servirla. Consideraciones extras y no por eso menos importantes, es cómo debe quedar: a la mayoría le gustaría cocida uniformemente hasta el centro, a los entendidos, rosada y jugosa. ¿Y en qué horno debe asarse? Yo me olvidaría del aquel que usted posee en la cocina de su casa o departamento, a menos que no tiene uno a parte y de los que realmente sirven, con buena superficie de cocción y calor parejo. Se puede intentar también al asador con un manejo apropiado del fuego, suave y persistente con unas cinco o seis horas de vigilia. El show consiste en el flambeado, luego el feteado de la carne que de alguna manera hay que hacerlo transversalmente a las fibras de los distintos cortes que componen el pernil. Por último la confección del sándwich o del plato.

Cómo ve, no es cosa fácil. Y más, terminar con los aplausos merecidos y no piadosos. El ruedo de la cocina es siempre incierto hasta el último momento: no les cuento los martirizantes e interminables comentarios venenosos, si las cosas salen mal…

Preparación del pernil: luego de haberlo conseguido preferiblemente de una media res de corral (feed lot), desposte la parte del hueso iliaco de la cabeza superior de fémur, aquí encontrará el escondido. Puede dejarla así o continuar y sacar el fémur aislándolo de la parte opuesta y levantando la nalga, seguirlo con un cuchillo filoso por la bola de lomo y apartarlo. De esta manera tenemos toda la carne útil del pernil sin huesos. Este hueco puede condimentarlo con hierbas aromáticas tipo romero, eneldo, pimienta, etc., o nada. La parte del garrón será destinada a su mascota que con mucho gusto querrá festejar la noche junto a usted.  Los más finolis lo sacan para no mezclar un corte tan ‘burdo” con los de primera. Pero, la apariencia del pernil cocido, luego, es más bien mocha. Conviene mantener cerrada la abertura con algunos palillos o con puntadas de hilo. Untarlo con aceite de girasol y espolvorearlo con especias a gusto.

A este punto usted está todavía a tiempo en pensar seriamente lo que va a hacer, si continuar o … despostar el pernil  y… y emplear el peceto para hacerlo a la húngara, la bola de lomo podría ponerla al horno, si son pocos de familia, y darse el gusto e imaginar como si fuera una patita; con la cuadrada puede preparar unos excelentes niños envueltos a la siciliana, con la nalga unas excelentes milanesitas, con la tortuguita y el famoso garrón un soberbio puchero de carne con vegetales hervidos y un caldo con fideitos o arroz para el ‘the day after’ de penitencia. Lo sé, los audaces no se arrepienten:"Memento audere semper", entonces seguimos.

Cocinado: entonces proteja con foil de aluminio la parte del hueso y el garrón y con un horno de por lo menos setenta centímetros de boca y treinta de alto, con piso de placas refractarias y a una temperatura moderada, alrededor de 160 ºC., sobre una lata y con emparrillado mejor, extienda el pernil y póngalo adentro a cocinar. De cinco a seis horas y media serán necesarias para un resultado satisfactorio para aquellos que le gusta la carne rosada y jugosa y más tiempo para la mayoría que la prefieren del todo cocida.

El show: el flambeado puede realizarlo poniendo el pernil de canto sobre una fuente de servicio grande, renovando el foil de aluminio, por donde va sostenida, y rociar con  buen ron, cubano por supuesto. Advierta un invitado para que apague las luces del ambiente en el momento más flameante… con foto obligatoria para la posteridad.

El servicio: en las inciertas y ansiosas horas de cocción de la patita, prepare todas las ensaladas o los vegetales y los “dips” con que va a componer los sándwiches o acompañar los platos. No se olvide de las bebidas muy bien heladas; estamos en pleno verano.

Por último, a los poseedores de un horno de ladrillos, realizado con sus propias manos, y sirviéndose de él a moderada temperatura, y si el caso, agregando brasa perimetral, pueden  en este día, sentirse una destacada estrella del universo culinario.

Para acondicionar el pernil vea la página sobre el desposte de la media res.

La pata trasera o rueda es alrededor del 32% del peso total de una media res de 70 kilos, o sea 22,5 kilos, y acondicionada para la cocción, sin íleo y fémur, alrededor de 18 kilos. Su carnicero podría cobrársela promedio doce pesos el kilo (4 dólares o 3 €), calcule entonces 250 pesos (unos pocos dólares, unos pocos euros).

  

Puchero -  Fundamentalmente es un cocido de carne vacuno,  a veces con ave y cerdo, chorizos y morcillas, acompañado con una cantidad no definida de hortaliza y legumbre hervidas, con cuyo caldo se hace una sopa con arroz o fideos sea como entrada o final de este completísima comida. La receta que describiremos, para unas diez personas, es orientadora y sujeta a la combinación preferida. Los cortes de carne vacuna que se emplean se prefieren magros y de los mas variados: falda con o sin hueso, tortuguita, palomita de paleta, carnaza, caracú, asado de tira con poca grasa. Además pechuga de pollo, carne de cerdo magra, chorizos de puro cerdo, morcilla dulce o salada.

Ingredientes -  2 kilos de carne vacuna magra de su preferencia, 4 medias pechugas de pollo con piel y sin grasa, 400 gramos de panceta salada, 6 chorizos de cerdo, 4 morcillas. 1 cebolla, 1 puerro, 5 papas medianas peladas en mitades, 5 zanahorias peladas en mitades, 1 zapallo anco de un kilo pelado y cortado en rodajas, 5 batatas peladas y cortadas en mitades, 5 choclos tiernos limpios de chala y barba, 1 repollo blanco en trozos grandes. 1/2 kilo de garbanzos remojados desde la noche anterior. Sal gruesa, pimienta en granos. Para condimentar: sal fina, aceite de oliva virgen, vinagre, mostaza u otro aderezo de su preferencia. 

Preparación -  En una olla de gran tamaño ponga a hervir 5 litros de agua con poca sal gruesa, la cebolla cortada en cuatro pedazos, el puerro y granos de pimienta negra y al romper el hervor agregue la carne de vaca. Cocine a fuego moderado por unos 45 minutos, entonces siga añadiendo las pechugas de pollo, la panceta salada y los chorizos, las papas, las zanahorias, el zapallo, las batatas y el repollo. Cuidar que ninguna verdura se pase de cocción, en este caso sacarla y apartarla. Cuando se considera que faltan unos 7 minutos de cocción, echar la 4 morcillas y hervir los choclos.  En una olla mediana, ante o durante la cocción del puchero, echar en agua hirviendo con poca sal, los garbanzos remojados y cocinar hasta que se noten bien tiernos pero enteros. Servir todo bien caliente e humeante en dos o más fuentes grandes, las carnes previamente trozadas, así también chorizos, morcilla y panceta, contorneados con todas las hortalizas y los garbanzos hervidos. Condimentar a gusto con aceite de oliva, vinagre, sal u otro aliño.  El sustancioso caldo colado puede tomarse solo o como una sopita con arroz o fideos finos desmenuzados antes o después de este gran puchero.

El Puchero.

El puchero es, respecto al arte culinario, lo que es, respecto a la literatura, una antología; hay un poco de todo y de lo mejor. Una buena tajada de vaca hervida forma como el núcleo del plato; alrededor una ala de pollo, un pedazo de chorizo (el chorizo con prodigalidad); hierbas y pernil; encima, debajo y en todos los intersticios, garbanzos... Éste es el puchero usual; pero cada familia lo modifica según la bolsa: el pobre se contenta con la carne y los garbanzos; el señor le añade cien bocadillos exquisitos. En realidad es más bien una comida que un plato.

 Extracto de la obra de Gómez Suárez de Figueroa, "El Indio Garcilaso de la Vega", Cuzco 1539, Córdoba 1616.-

 

Puchero “Las Margaritas” – En un luminoso comedor con una robusta y larga mesa se impone  este gran plato, fundamentalmente criollo y de tierra adentro, que le he dado el nombre de “Las Margaritas” por la apacible pequeña zona residencial situada a diez kilómetros a norte de Mar del Plata entre la línea del tren y la ruta que ambos nos unen con Buenos Aires. La iglesia de San Martín de Porres, a su entrada es símbolo inconfundible del barrio. Esther y su esposo Carlos viven allí; Carmen que los segunda, también. 

De los elementos que componen este puchero casi que no les falta nada a ellos: del huerto las mejores y genuinas verduras y hortalizas, del gallinero, gallinas y pollos alimentados a maíz. Lo restante se consigue en  acreditados comerciantes.

  • Ingredientes: 1 kilo de pechito de ternera deshuesado, 1 pollo de campo (o una gallina), 4 chiquizuelas. 4 puerros, 4 nabos, pencas de apio verde. 6 zanahorias, 6 papas medianas, 6 batatitas, 1 repollo blanco, 6 choclos, 6 rodajas anchas de zapallo anco. 6 chorizos de puro cerdo, 6 morcillas, 1/2 kilos de panceta fresca magra.

  • Para acompañar: berenjenas en escabeche, ajíes en vinagre, pimientos de Padrón salteados, pimientos morrones asados y condimentados con aceite de oliva, vinagre y ajo machacado. Salsa alïoli, provenzal, mostaza, ketchup, etc... Pan casero, aceite de oliva, sal, pimienta.

  • Preparación: En una primera olla grande con abundante agua y poca sal, poner a hervir moderadamente el pechito de ternera, el pollo en cuartos, las chiquizuelas con el apio, los puerros y nabos. En una segunda olla siempre con abundante agua y poca sal ponga las papas y las zanahorias peladas, las rodajas de zapallo y las batatas sin cáscaras, el repollo en cuatro partes. Sacar a punto lo que está ya cocido y en los últimos 7/8 minuto hervir los choclos. En una tercera olla hervir los chorizos y la panceta.  En los últimos minutos las morcillas, pues llevan poco tiempo, caso contrario se abren.

Componer varias fuentes con la misma cantidad de elementos y llevar a la mesa bien caliente. Aportar los condimentos a gusto de cada uno. En vinos…: para todos los paladares también. Mejor si cada comensal pueda contribuir con su botellita y que no sea de oferta…o envase brick.

 

Saltimbocca al jerez  -  Rápido, rico, genial.

Ingredientes: 12 fetitas cortadas iguales de carne tierna como cuadrada, peceto, lomo. 12  fetas chicas de jamón crudo con toda su grasita, 12 hojas de salvia fresca, 100 gramos de manteca, 1 dl. de jerez seco. Harina, sal y pimienta.

Preparación: Aplastar con la lama de su cuchillo de cocina las fetas de carne, alinearlas y salpimentar. Poner sobre cada fetita una hoja de salvia y una feta de jamón crudo. Arrollar, atravesar con un palillo y pasar por harina. En una sartén hacer derretir 70 gramos de manteca y saltear hasta dorar los saltimbocca. Sacar e acomodar sobre una fuente manteniendo caliente. Agregar al fondo de cocción el jerez y reducir a fuego fuerte, sumar los 30 gramos de manteca restante, espesar y poner esta salsita arriba de los saltimbocca. Servir de inmediato.   

 

Tapita de nalga al horno  - Fácil de preparar y gustosísima.

Ingredientes - 1 tapita de nalga de ternera o novillo, 2 papas, 2 batatitas, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla chica, 1 ají morrón chico, sal, ají molido, 1 vaso de vino blanco, aceite.

Preparación - Ponga la tapa de nalga en una fuente para horno, a su alrededor las papas, las batatas, las zanahorias, todo cortado en trozos. Limpie bien los puerros de la tierrita que puedan tener entre hojas, córtelos y salpíquelos arriba de la carne, agregue ají molido y sale poco. Rocíe generosamente con aceite. Hornee por unos 40/50 minutos a temperatura de 180/190ºC. Diez minutos antes de ultimar la cocción agregue el vasito de vino blanco o cuando nota que el fondo puede empezar a quemarse. Sugiero no sobrepasar de cocción la carne, ésta debe quedar rosadita y jugosa. Servir en tajadas con los vegetales. Es aconsejable preparar a parte también una fuente de papas al horno, para no quedarse corto...

 

Tapita de nalga rellena - Una solución para comer también fría con ensalada.

Ingredientes - 1 tapita de nalga de alrededor de un kilo, aceite, 1 cebolla mediana, 50 gramos de pan rallado, 1 cucharada de perejil picado, 1/2 cucharadita de ají molido, 25 gramos de pasas, 30 gramos de nueces (o piñones), 50 gramos de queso semiduro cortado en cubitos, 20 gramos de queso rallado, 3 huevos duros. 1 cebolla picada, algo de ají molido, aceite, sal.

Preparación - Saque la parte más gruesa de la tapa (déle otro destino, por ejemplo, ásela en tajaditas y fríelas con poco aceite, vuelta y vuelta: un aperitivo distinto), y con un cuchillo filoso profundice un hueco en ella.

Relleno: en una sartén con un poco de aceite,. de oliva si es posible, rehogue la cebolla bien picada. Agregue el pan rallado y dore; retire del fuego y deje enfriar, entonces únale la cucharada de perejil picado, el ají molido, las pasas, las nueces, los quesos.

Armado: Sin salar el interior de la bolsa de la tapita, introduzca al medio un huevo duro y un tercio del relleno, así hasta llenar. Cierre con palillos la abertura de la bolsa, luego presione con la palma de la mano y déle forma a toda la tapita ya rellenada. Póngala en una fuente con la cebolla picada en su parte superior con algo de ají molido y algo de sal y un chorro de aceite. Cocine en horno normal a fuerte hasta dorar ambos lados. No sobrepase la cocción, pues el espesor de la carne es delgado y se secaría demasiado. Deje descansar un rato antes de servir cortada en rodajas.

 

 

Vitel tonné De los Alpes a los Andes: Este plato de origen piamontés ha sufrido variadas actualizaciones en su rápida expansión por el mundo.  Intentando armonizar el gusto final de la carne y de la salsa, esta receta es una de las tantas posible. Síganme...

Ingredientes - 1 peceto de un kilo  y algo, 12 filetes de anchoita en aceite, 2 zanahorias, 1 penca de apio tierno, 1 cebolla, 1 vaso mediano de vino blanco seco, 70 cc de aceite, 350 cc de agua, 1 cascarita de limón, 350 gramos de mayonesa, 200 gramos de atún en lata, 6 pepinitos en vinagre, 30 gramos de alcaparras, sal.

Preparación  -  Mechar el peceto con 6 filetes de anchoita y tiras de una zanahoria. Atar con piolín para que la carne no se deforme. En una cacerola antiadherente colocar la carne, agregar la cebolla cortada, la zanahoria en rodajas y la penca de apio cortada, la cáscara de limón, rociar con aceite, agregar el vino blanco y dos vasos de agua. Salar poco.  Cocinar con tapa a fuego moderadísimo por el espacio de una hora y 15 minutos. Remover a cada tanto. Apartar el peceto en un plato y pasar por un colador fino el jugo de cocción, reponerlo al fuego, reducirlo y dejarlo enfriar.   Procesar la mayonesa con el atún y los filetes de anchoita restantes, la mitad de las alcaparras y dos pepinillos; si resultara una salsa demasiado densa agregar parte del jugo de cocción frío.  Libere del piolín la carne, corte en rodajas finas acomodándolas en una fuente, cubra con parte de la salsa y reserve el resto, decore con pepinillos en láminas y alcaparras enteras.

 

 

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Última modificación: 17 de octubre de 2014